La bûche de Julien Michel

Pâtissier de père en fils depuis 1886, Julien Michel a perpétué la tradition familiale à Grabels et Montpellier. Pour Montpellier Métropole en commun, il dévoile sa recette de bûche de Noël à la crème pâtissière.

Pour le biscuit viennois :

• 2 œufs entiers
• 2 jaunes
• 2 blancs
• 80 gr de sucre
• 60 gr de farine
• 30 gr de sucre à part

1. Préchauffez votre four à 190°c (th6/7)
2. Dans le bol de votre batteur, fouettez deux œufs entiers ainsi que 2 jaunes d’œufs avec 80g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, c’est-à-dire que le mélange devienne crémeux voir mousseux.
3. Mettez la préparation de côté.
4. Dans le bol de votre batteur, verser les 2 blancs d’œufs restant ainsi que les 30 gr de sucre en poudre, mettre le batteur sur vitesse rapide avec le fouet afin de monter les blancs en neige. Lorsque les blancs sont bien fermes, arrêter le batteur.
5. Mélangez les deux préparations délicatement à l’aide d’une maryse.
6. Rajoutez délicatement la farine progressivement dans la préparation.
7. Mettez sur votre plaque de cuisson une feuille de papier cuisson, étalez uniformément sur l’ensemble de la plaque la préparation sur environ 1 cm de hauteur.
8. Enfournez la plaque dans votre four à 190°c, durant 6 minutes en surveillant.
9. Lorsque le biscuit devient doré, sortez la plaque, retirez la feuille de biscuit et laissez refroidir.

Pour la crème pâtissière :

• 1 L de lait
• 250 gr de sucre
• 3 œufs
• 100 gr de farine

1. Faites bouillir le lait dans une casserole.
2. Pendant ce temps, blanchir les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet.
3. Ajoutez délicatement la farine aux œufs blanchis, blanchir à nouveau au fouet jusqu’à ce que l’ensemble devienne homogène et crémeux.
4. Lorsque le lait bout, versez la moitié du lait chaud dans la préparation précédente.
5. Remuez délicatement le mélange.
6. Ajouter la préparation dans la casserole avec le reste du lait. Faites cuire à feu doux jusqu’à l’épaississement de la préparation.
7. Débarrassez la crème pâtissière dans un saladier, filmez-le et réservez-le au réfrigérateur durant 4h.

Pour le praliné :

L’idéal est d’acheter un praliné de qualité auprès de votre pâtissier ou d’une épicerie fine.

Si vous souhaitez préparer votre propre praliné, il vous faudra 100 gr d’amandes et 100 gr de noisettes et 200gr de sucre. L’idéal est de préparer le praliné la veille.

1. Faites chauffer votre four à 170°c.
2. Sur une plaque de cuisson, étalez les noisettes et les amandes.
3. Enfournez la plaque lorsque votre four est chaud, durant 15 min.
4. Sortez la plaque du four et laissez refroidir sur votre plan de travail.
5. Versez 200 gr de sucre dans une casserole pour réaliser un caramel.
6. Une fois que le caramel est bien blond, ajoutez les fruits secs torréfiés dedans.
7. À l’aide d’une cuillère en bois, enrobez les fruits de caramels.
8. Débarrassez aussitôt sur une plaque avec un papier cuisson, laissez-le refroidir 24h.
9. Le lendemain, cassez grossièrement la plaque de fruits secs caramélisés et mettez progressivement les morceaux dans votre robot mixer. Faites tourner jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-liquide.

Pour la chantilly :

• 500 gr de crème fleurette (35 % mg)
• 75 gr de sucre

1. Dans votre batteur avec l’ustensile fouet, versez la crème fleurette (sortez la crème du réfrigérateur au dernier moment). Augmenter progressivement la vitesse.
2. Ajoutez le sucre dans le bol et faites tourner jusqu’à l’obtention d’une jolie chantilly.

Pour le montage de la bûche :

• 1 L de crème pâtissière pour 400 gr de praliné

1. Décollez délicatement le biscuit de la feuille de papier cuisson.
2. Mélangez le praliné à la crème pâtissière à l’aide d’un fouet de façon énergique ou munissez-vous de votre batteur.
3. Étaler un film alimentaire sur votre plan de travail, poser une feuille de papier cuisson sur le film alimentaire puis déposer le biscuit au-dessus.
4. Étalez uniformément la crème pâtissière sur le biscuit.
5. Prenez l’extrémité du biscuit dans sa longueur et roulez-le doucement sur lui-même de façon assez serrer en vous aidant de la feuille de papier cuisson.
6. Une fois un rouleau uniforme obtenu, rabattez le film d’alimentaire sur le biscuit roulé. De cette manière, vous pourrez le réserver au réfrigérateur plus facilement.
7. Laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins 6h.
8. Reprenez le biscuit roulé et enlevez le film alimentaire.
9. Disposez-le sur un plateau de présentation. À l’aide d’une spatule, masquez de chantilly l’ensemble du biscuit, recouvrez de copeaux de chocolat et de noisettes torréfiées.
10. Réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Bon appétit !